Tours et Tartines

La main à la pâte et la tête dans les étoiles!

23 mai 2007

Faire soi-même son seitan

Kézako le seitan? Parce que, bon, c'est bien joli de faire des trucs soi-même, encore faudrait-il savoir ce que c'est! Le seitan est un substitut de viande utilisé par les végétariens/végétaliens. Il est élaboré à partir du gluten de blé (Qui a dit "vade retro satanas"?) et sa texture rappelant fortement celle de la viande en fait le compagnon idéal des ragoûts, plats en sauce et même des pizzas. Riche en protéines, pauvre en graisse, il est très différent du tofu auquel on l'associe souvent. Si les fanas de tradition font grise mine à l'approche d'un plat de tofu mijoté, le seitan rallie généralement même les plus farouches carnivores!  A l'heure où l'on réalise les dégâts de l'agriculture et de l'élevage intensifs, le seitan apparaît comme une solution idéale pour ceux qui désirent manger un peu moins de viande sans sacrifier à leur blanquette chérie. Pour les végés, il permet de renouer avec certains plats longtemps laissés sur le côté car forcément à base de viande.

509828268_a5f8f191fd_mDéjà préparé, on trouve le seitan en magasin bio et dans certains supermarchés fréquentés par les hippies aux pieds nus... Le mien, par exemple! On peut l'acheter tout fait, bien sûr, mais on peut aussi s'amuser à le préparer maison selon une méthode simplissime. Bon, si vous voulez vraiment le savoir, il existe également un procédé hyper compliqué à base de farine que l'on doit pétrir 6 heures sous l'eau froide mais je n'ai pas vraiment osé essayer! J'ai préféré passer directement à la version accélérée, possible grâce au gluten pur (appelé aussi "farine de gluten" ou "poudre de gluten") que l'on trouve dans certains magasins bio (voir adresses ci-dessous et photo ci-contre).

Pour préparer un pain de seitan (+- 4 portions), il vous faudra:

Ingrédients secs
180g de poudre de gluten
4 CS de levure maltée
1 cc de sel
(Tous les ingrédients qui suivent sont facultatifs, ils servent à donner un peu de goût. Vous pouvez les remplacer par un mélange d'épices de votre choix)
2 cc de paprika
1/4 cc de cannelle
1/4 cc de cumin
1 cc de poivre
1/8 cc de piment de cayenne
1/8 cc de 4 épices

Ingrédients humides
180ml d'eau froide
4 CS de concentré de tomates
1 CS de sauce soja
2 CS d'huile d'olive
2 CS de sauce worcestershire (Attention, celle-ci contient des anchois. Si vous êtes végé et n'avez pas trouvé de substitut adéquat, remplacer par 1CS de sauce soja et 1 CS de concentré de tomates)
2 gousses d'ail hachées
Quelques gouttes de fumée liquide (facultatif)

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Ingrédients secs - Ingrédients humides

Mélanger les ingrédients secs et les ingrédients humides séparément.
Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs, bien mélanger puis pétrir pendant quelques minutes. Ne vous étonnez pas si la texture est déroutante! Très élastique, elle rend le pétrissage ardu. Le tout est de donner une forme allongée à la pâte...

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La bête après pétrissage

Le seitan pétri et allongé est prêt à passer à la casserole! Pour la cuisson, deux écoles s'affrontent: les "seitan bouilli" et les "seitan au four". La cuisson au bouillon donne un seitan plus tendre et plus aéré, idéal pour les plats en sauce où la régularité des morceaux n'est pas obligatoire. Le seitan au four est plus sec mais se tient mieux, il garde une jolie forme pratique pour les pizzas ou les sandwiches. A vous de voir!

Cuisson au bouillon
Couper la bûche de seitan  en 5 ou 6 gros morceaux. Les jeter dans 2 litres de bouillon froid mélangé à 50ml de sauce soja. Amener rapidement à ébullition puis laisser cuire à petits bouillon pendant 1h30. Laisser refroidir le seitan dans le bouillon puis l'égoutter et le conserver au frigo.

Cuisson au four
Saucissonner habilement le seitan dans du papier alu et tordre les extrémités. Enfourner 1h30 à 150°.

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Seitan après cuisson au four

Que faire avec le produit fini, me direz-vous? Tout d'aborde, poêler les morceaux 15 minutes dans une lichette d'huile d'olive afin de lui donner un air grillé appétissant. Ensuite, les possibilités sont infinies: curry de seitan à la noix de coco, gigot de seitan aux fèves et à l'estragon, nuggets façon KFC ou encore une blanquette de seitan.
Pour ma part, j'ai craqué pour un seitan stroganoff aux champignons, des carbonnades de seitan ainsi que des wraps de seitan au houmous de poivrons... Recettes à venir!

seitan

La recette du seitan cuit au four, aussi appelée "Seitan O'Greatness", est l'oeuvre de Lachesis, du forum Post Punk Kitchen. Quand à ceux qui se demanderaient où trouver du gluten pur, j'ai deux adresses: l'une à Bruxelles, l'autre à Paris. Liste non-exhaustive, bien sûr!

Den Teepot
Rue des Chartreux 66
1000 Bruxelles
Métro: Ste-Catherine

Bio-Coop
Bld de Grenelle 44
75015 Paris
Métro: Dupleix

Posté par Mitsuko à 15:02 - Tofu, seitan et compagnie - Permalien [#]